Kabeljauw, Stellendamse garnalen, paddestoelen, geroosterde bloemkool, blanke botersaus.
In dit gerecht vormen onze Pure Stellendamse Garnalen een duet met kabeljauw. Met paddestoelen en geroosterde bloemkool in een heerlijke blanke botersaus.
Recept, bereiding en styling: Thomas d'Hooghe (PESCA. ex- Le Pristine, ex-Pure C)
Fotografie: Freddy Dirickx
Recept, bereiding en styling: Thomas d'Hooghe (PESCA. ex- Le Pristine, ex-Pure C)
Fotografie: Freddy Dirickx
Recept voor 4 personen - ‘Hoofdgerecht’.
De boodschappen
▪ 600/700gr kabeljauwhaas
▪ 250gr. Stellendamse garnalen
▪ 250gr. kastanje champignon
▪ 250gr. shiitake.
▪ 1 middelgrote bloemkool
▪ 3 sjalotten
▪ 3 teentjes knoflook
▪ 2dl witte wijn
▪ 2dl visfumet
▪ 1dl witte wijn azijn
▪ 8 peperbollen
▪ 1 takje tijm
▪ 75ml room
▪ 250 gr koude boter
▪ 1 citroen
▪ Raz el hanout
▪ Za’tar
▪ ½ bosje platte peterselie
▪ bieslook & dille
De bereiding
- Portioneer de kabeljauwhaas in 4 gelijke stukken, kruid met peper en zout.
- Maak voor de blanke botersaus een basis door 2dl witte wijn, 2dl visfumet, 1dl azijn, 8 peperbollen, 1 takje tijm, 2 grof gehakte sjalotten en 1 teentje knoflook te laten trekken op een medium vuur en kook in tot een hoeveelheid van +/- 2dl. Zeef het geheel, Houd het vocht bij als basis voor je saus.
- Snijd de bloemkool in kleine roosjes, kook ze 4 min. af in kokend water met wat zout. Giet af in een vergiet en spoel koud onder de kraan. Laat goed uitlekken.
- Snijd de champignons & de shiitake in dobbelstenen, hak 1 sjalot & 2 teentjes knoflook fijn, snijd de bieslook en dille, snijdt apart de platte peterselie.
- Braad de kabeljauw in olijfolie goudbruin, bijna gaar? Kruid af met Za’tar en voeg op het laatste moment 50gr boter toe, zet je vuur zacht en oversaus met de boter, waarom? Is gewoon erg lekker!
- Bak de bloemkool in olijfolie, bak de paddenstoelen even mee, voeg 50gr boter, sjalot & knoflook toe, kruid af met peper, zout en 1 theelepel Raz el hanout, bak het geheel verder op een laag vuur tot mooi gaar, werk af met de gehakte platte peterselie.
- De saus! Warm de gezeefde basis op met 75ml room, snijdt de 175 gr koude boter in blokjes, monteer de saus door de blokjes boter met een staafmixer, stuk voor stuk toe te voegen tot je een mooi gebonden saus hebt, werk af met wat citroensap en evt. wat peper en zout.
De opmaak
- Lepel de bloemkool en de paddenstoelen in het midden van het bord.
- Dresseer hierop de gebakken kabeljauwhaas.
- Verdeel de Stellendamse garnalen over de kabeljauw.
- Oversaus de vis lekker met de blanke botersaus, werk af met dille en bieslook.
